О вкусах: Оливковое масло

Давно собирался написать об оливе, об этом удивительном дереве и о его плодах. Похоже до пенсии не соберусь. Пока даю короткий обзор по сортам олив с позиции потребителя масла. Кстати, где вы покупаете оливковое масло? Если в супере, то мне вас жаль... А если вообще не покупаете, то значит один раз купили в супере и разочаровались, тогда мне вас еще больше жаль... Масло надо покупать у производителя и конечно же сначала попробовать! На северных просторах нашей доисторической одним из крупнейших производитей является Ягур. Кроме того, существует множество мелких, семейных хозяйств во всей округе. Например мне рассказывали про одно такое в Тивоне. Хочу вас предостеречь от "непонятно-чего" в бутылках из под кока-колы. Обычно оно продается у дороги нашими арабскими "братьями", ими же и производится. В принципе неважно араб он или не араб, важно чтобы вы точно знали, что и кого вы покупаете. Итак, что-же характеризует оливкое масло? Как ни странно это горечь. Если вкус лимона мы ощущаем "кислото-чувствительными" рецепторами, то вкус оливкового масла в основном "горечь-чувствительными". Вот такой парадокс. Однако, это вовсе не значит, что масло должно быть горьким, просто в этих рецепторах и раскрывается все многообразие его вкусов. Для кулинарии это неоценимое достоинство, ведь с помощью оливкового масла вы расширяете гамму вкусов ваших блюд, добавляете контрасты. Некоторые сорта масла совсем не содержат горечи, и даже выглядят совсем безвкусными. Некоторые ощущаются острыми, как будто в них есть перец. Иногда проявляется ореховый вкус, а иногда, как ни странно сливочный. В Ягуре, выращивают около десятка сортов олив, и все виды масла можно попробовать. Правда для того чтобы застать все сорта туда нужно приехать осенью, уже к зиме малочисленные сорта раскупаются. Ну и в заключение даю короткую характеристику основных сортов: Сури - סורי - Suory местный сорт оливы. Масло очень качественное, имеет сильный вкус и выраженный аромат. После нескольких раз вы будете определять это масло на вкус с закрытыми глазами. Оценивается как среднее по остроте и горечи. Применяется как в салаты так и для горячей готовки (тушения). Особенно хорошо подходит для хумуса. Манзанило - מנזנילו - Manzanillo испанский сорт, по-испански означает "маленькое яблоко". Кроме производства масла имеет и столовое применение. Масло лёгкое, нежное и очень ароматное. Вкус особенный, со сливочными и ореховыми оттенками. Чем более зрелые плоды применялись при отжиме, тем более сладким получается масло, однако аромат его при этом ослабевает. Подходит как для салатов так и для горячей готовки (тушения). Пикуаль - פיקואל - Picual сорт из Андалузии, что в той-же Испании. Очень качественное масло, сладковатое на вкус, с оттенками цитрусовых. Самое низкое содержание горечи. Один из немногих сортов подходящих для жарки, выдерживает высокую температуру. Также прекрасно идет и в салаты. Барнеа - ברנע - Barnea наш местный сорт. Вкус сильный, островатый с оттенками сухофруктов. Подходит для салатов, хумуса и горячих блюд. Арбекина - ארבקינה - Arbequina еще один испанский сорт, очень популярный у себя на родине. Рекомендуется всем кто вообще не любит оливковое масло. Сладковатое, с фруктовыми оттенками. Имеет самые низкие показатели остроты и горечи, при этом не теряет в качестве. Идет как в холодные так и в горячие блюда. Франтойо - פרונטויו - Frantoio сорт из Тосканы, что в Италии. Очень качественное масло с низкими показателями остроты и горечи. Идет в салаты, соусы, спагетти. Лечино - לצ'ינו - Leccino тоже итальянский сорт. Вкус нежный, фруктовый. Также с низкими показателями остроты и горечи.